Une étude de Laurence Lambert, étopia.
Etude 2007/1 – Décembre 2007.
Avant-propos
A l’heure où l’hygiène remplace la saveur, où la règlementation remplace la responsabilité de l’artisan, où la normalisation remplace la diversité, le mouvement Slow Food apparaît, non seulement comme une réaction saine et bienvenue au « fast food » mais surtout comme une aspiration fondamentale à échapper à la grisaille de l’alimentation industrielle, à retrouver le plaisir de manger.
Pas le plaisir égoïste, pas le plaisir réservé aux plus nantis, mais le plaisir partagé et sans remords. Plaisir de savoir que l’agriculteur, l’éleveur, reçoit une juste rémunération de son travail, qu’il n’est pas seulement un maillon d’une chaîne internationale d’abord soucieuse de rentabilité Plaisir sans remord grâce à des produits cultivés proprement, sans mettre à mal la biodiversité, la qualité des sols, sans émettre des quantités inadmissibles de gaz à effet de serre. Plaisir enfin lié aux saveurs, à leur diversité, à la convivialité du repas partagé.
« Bon, juste et propre » : la trilogie du Slow Food répond aux aspirations d’une frange de plus en plus importante de la population. Le développement du mouvement en témoigne.
Au moment où le Slow Food prend racine dans notre pays, il était important de se demander si notre agriculture peut répondre à cette préoccupation. Savons-nous vraiment ce que nous mangeons ? D’où viennent les ingrédients qui composent notre menu journalier ? D’où vient le blé dont est fait notre pain ? Comment est élevé le bœuf qui finit sous forme de steak dans notre assiette ? La traçabilité a-t-elle définitivement remplacé la proximité ? Comment nos agriculteurs vivent-ils sous l’emprise d’une PAC en mutation ? Peuvent-ils nous permettre encore (« à nouveau » ?) de manger « bon, juste et propre » ?
Voilà les questions auxquelles cette étude de Laurence Lambert veut apporter un premier début de réponse. Au-delà du constat qu’elle dresse, le plus important est sans doute les pistes pour le changement qu’elle esquisse.
Pour que manger redevienne un plaisir pour tous… et le reste longtemps !
José Daras, Président d’étopia.
Résumé
La Wallonie cultive l’image d’une terre gourmande, riche de traditions et de savoir-faire gastronomiques. Bières, pralines et chocolats, spéculoos et fromages sont autant de produits reconnus chez nous comme à l’étranger. Recettes traditionnelles, spécialités pâtissières, produits de biscuiterie, salaisons et charcuteries sont présents sur nos tables quotidiennes ou festives. Nos chefs étoilés n’ont bien souvent rien à envier à leurs collègues de France, un pays pourtant porté au pinacle par les gastronomes.
Mais aujourd’hui, quel lien subsiste-t-il entre l’agriculture wallonne et les spécialités culinaires et gastronomiques que nous produisons ? Notre agriculture en fournit-elle les matières premières ? Est-elle capable de répondre aux préoccupations d’une nourriture « bonne, juste et propre », comme le préconise le mouvement Slow Food ? Ou au contraire, s’est-elle enfoncée dans la voie de l’uniformisation, de la spécialisation et de la monoculture pour répondre aux seuls objectifs de productivité et de compétitivité ? Tente-t-elle de préserver la richesse des espèces animales et végétales ? Enfin est-elle capable de rémunérer correctement les producteurs ?
Table des matières (le dossier est à télécharger en pdf)
1 Résumé
2 Slow Food ou l’aliment « Bon, juste et propre »
3 L’agriculture wallonne en quelques chiffres
4 La politique agricole wallonne est-elle orientée vers la production de ce qui est « bon » ?
4.1 Produits de qualité différenciée : un fiasco politique
4.2 Agriculture biologique : loin des objectifs du CAWA
4.3 Très peu d’appellations d’origine protégée et d’indications géographiques protégées
4.4 Des « produits du terroir » non protégés
5 L’agriculture wallonne est-elle « propre » ?
5.1 La biodiversité wallonne à rude épreuve
5.2 Sol, témoin des pratiques agricoles, Sol témoin du « produire Slow Food » !
5.3 Viande : on produit trop, on consomme trop
5.4 Une Wallonie sans OGM ?
6 L’agriculture wallonne est-elle juste ?
6.1 Les agriculteurs rémunérés équitablement ?
6.2 Les normes sanitaires tuent les petits producteurs
7 Consommer et donc produire localement
7.1 Des produits frais, locaux, de saison
7.2 Pain wallon, céréales wallonnes ?
8 Slow Food fait ses premiers pas en Wallonie
9 Conclusion
10 Bibliographie générale
11 Coordonnées
